【農業】石川県立翠星高等学校

特産化のためにヤーコンの商品化に取り組む
特産化のためにヤーコンの商品化に取り組む

高校生の視点で地域の課題解決
ヤーコンの6次産業化支援

本校は、今年度創立140年を迎える県内唯一の農業専門高校である。1学年は4クラス160人。2年次から生物資源、食品科学、環境科学の3コースに分れ専門の学習を行っている。各コースには、農業クラブ活動を行う研究会がそれぞれ設けられ、積極的に地域の課題解決に努めている。

私たち食品科学研究会は、平成24年に『模擬株式会社SUISEI—FACTORY』を立ち上げ、さまざまな地域の課題を取り上げ地域活性化や6次産業化支援に取り組んでいる。

25年に石川県野々市市で特産化を進めるヤーコンの加工品作りの依頼があった。ヤーコンはキク科の野菜で、健康成分が注目されている。しかし、生果での保存が難しく特産化が困難であるという課題を抱えていた。

このため、私たちは野々市産ヤーコンの周年消費ができる加工品作りに取り組んだ。石川県の郷土料理「大根寿司」をヒントにヤーコンの麹漬け「ヤーこんにちは寿司 翠星R」を開発。同時に褐変現象の問題を解決し、1年間の冷凍保存方法を確立、製品化した。生産者・野々市市長・野々市市民に好評を得るとともに、石川県知事にも食べていただく機会を得た。

ヤーコン栽培農家の方々と一緒に製造・販売を行い、6次産業化支援が実現できた。しかし、製造技術習得や冷凍設備の問題から生産農家のみでの製造・販売は実現せず、私たちは6次産業化の難しさに直面した。

そこで私たちは、生産農家が簡単に製造でき、特別な機材が不要である加工品として、ジャムの開発を進めた。ジャムにする前にコンポートに加工するなど、製造工程の工夫から褐変の問題を解決し、ヤーコンに含まれているフラクトオリゴ糖を生かした低カロリージャムを開発した。

コンポートは、野々市市内小・中学校の給食への採用や牛乳村夢番地でジェラートへ利用され、ジャムは香林坊大和デパート、県内のマーケットで常時販売が実現し、販路を確立した。生産者自らがジャム製造をするなど6次産業化支援ができた。

今後も産・学・官連携し石川県の農業活性化に向けて活動を続けていく。

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